こんがり焼いたなすやこんにゃくに、甘くて香ばしい味噌がとろりとのった「味噌田楽」。居酒屋や和食店で見かけて、家でも作ってみたいと思ったことはないでしょうか。味噌田楽のおいしさを決めるのは、具材に塗る「田楽味噌（練り味噌）」です。この記事では、田楽味噌の基本の作り方を中心に、定番のなす田楽・こんにゃく田楽の手順、味噌の種類による味わいの違いまでをやさしく整理します。ひとつの田楽味噌を覚えておくと、いろいろな具材に応用できるので、ぜひ気軽に作ってみてください。
味噌田楽とは？名前の由来をやさしく解説
味噌田楽とは、豆腐・こんにゃく・なす・里芋などを串に刺し、甘みのある味噌を塗って焼いたり温めたりする料理のことです。具材に塗るために練り上げた味噌を「田楽味噌」と呼び、これが料理全体の味わいの決め手になります。
「田楽」という少し変わった名前は、平安時代の芸能「田楽」に由来するといわれています。串に刺した豆腐の姿が、一本足の高足（たかあし）に乗って舞う田楽法師の姿に似ていたことから名づけられた、という説が広く紹介されています。ただし、これはあくまで見立てとして語られる説で、由来には諸説あるとされています。豆腐に味噌をつけて焼く田楽は室町時代以降に親しまれるようになり、やがてなすやこんにゃくなど、さまざまな具材へと広がっていきました。名前の背景を知ると、いつもの一皿が少し味わい深く感じられるかもしれません。
基本の田楽味噌（練り味噌）の作り方
味噌田楽づくりの中心になるのが、田楽味噌です。基本は、味噌に砂糖・みりん（お好みで酒やだし）を加えて、弱火でとろりと練り上げるだけ。難しい工程はありません。
配合はあくまで一例ですが、家庭で作りやすい目安は次のとおりです。味噌の塩分や甘さは種類によって差があるため、味を見ながら調整してみてください。
作り方は、小鍋に味噌・砂糖・みりんを入れてよく混ぜてから、弱火にかけて焦がさないように練るのが基本です。全体につやが出て、ぽってりととろみがついてきたら火を止めます。冷めると少し固くなるので、少しゆるめに仕上げておくと具材に塗りやすくなります。使う味噌によって甘さや塩けが変わるため、途中で味をみて、砂糖やみりんで整えるとよいでしょう。多めに作って清潔な容器で冷蔵保存しておけば、数日楽しめる作り置きだれとしても便利です。
なす田楽の作り方
田楽味噌が用意できたら、まずは定番のなす田楽から作ってみましょう。とろりとしたなすと甘い味噌の相性はよく、夏の食卓にもぴったりの一品です。
なすは縦半分に切り、皮目に浅く格子状の切り込みを入れておくと、火が通りやすく味もなじみやすくなります。加熱の方法は、油で揚げる・フライパンで焼く・電子レンジで加熱するなど、いくつかの選び方があります。なすは油と相性がよいため、揚げたり多めの油で焼いたりするとコクが出てなめらかな口当たりに、油を控えたい場合は焼きやレンジ加熱でもおいしく仕上がります。
火が通ってやわらかくなったら、断面に田楽味噌を塗り、好みで白ごまや木の芽の若葉を添えれば完成です。香りづけに木の芽をのせると、季節感のある見た目になります。
こんにゃく田楽の作り方
こんにゃく田楽は、味がしみたこんにゃくと甘い味噌が楽しめる、おでんにも通じる素朴な一品です。下ごしらえをていねいにするのが、おいしく仕上げるポイントになります。
こんにゃくは食べやすい大きさに切り、表面に格子状の切り込みを入れておくと、味がなじみやすくなります。独特の臭みやえぐみをやわらげるため、基本は熱湯で2〜3分ほど下ゆで（アク抜き）をします。市販の「アク抜き不要」タイプもありますが、下ゆですると口当たりや味のなじみがよくなります。下ゆでしたこんにゃくを串に刺し、温かいうちに田楽味噌をのせれば完成です。田楽味噌は焼き豆腐や大根とも相性がよく、そのまま味噌おでん風に楽しむこともできます。
田楽味噌のアレンジと味噌の選び方
基本の田楽味噌を覚えたら、少しアレンジを加えたり、味噌の種類を変えたりして、味わいの違いを楽しむこともできます。
香りづけのアレンジとしては、すりつぶした山椒の若葉を混ぜる「木の芽味噌」や、柚子の皮や果汁を加える「柚子味噌」などが知られています。季節の香りを添えると、同じ田楽味噌でも印象が変わります。
味噌そのものの選び方でも、味わいは大きく変わります。愛知や三重など東海地方では、八丁味噌に代表される豆味噌（赤味噌）を使ったコクのある田楽が親しまれてきました。一方、京都などでは白味噌（西京味噌）を使った、まろやかで甘めの田楽もあります。手元の味噌で気軽に作れるのが田楽のよいところなので、赤味噌ならしっかりとした味わいに、白味噌ならやさしい甘さに、と好みで選んでみてください。
こうして見ると、味噌はひとつではなく、地域や種類によってさまざまな個性があることに気づきます。全国各地の味噌を扱う味噌ラーメン専門店「麺場 田所商店」のように、味噌の産地や種類による味の違いに目を向けてみると、田楽づくりの味噌選びもいっそう楽しくなるかもしれません。
まとめ｜ひとつの田楽味噌で広がる味噌田楽
味噌田楽は、味噌に砂糖とみりんを加えて練った「田楽味噌」さえ用意できれば、なす・こんにゃく・豆腐・里芋など、さまざまな具材で楽しめる料理です。田楽味噌は弱火でとろりと練るだけで作れて、作り置きもしやすいので、ひとつ覚えておくと食卓のバリエーションが広がります。
なすなら油と合わせてコク豊かに、こんにゃくなら下ゆでで味をなじませて、と具材ごとの下ごしらえを押さえれば、家庭でも気軽に本格的な味わいに近づけます。使う味噌を変えれば、また違った表情を見せてくれるのも味噌田楽の魅力です。身近な味噌の奥深さを感じながら、季節の具材で味噌田楽を楽しんでみてください。
