スーパーの棚やレシピの材料欄で「北海道味噌」「信州味噌」「九州味噌」といった言葉を見かけて、それぞれ何がどう違うのだろう、と思ったことはないでしょうか。旅先で味わった味噌汁が、いつもの味とどこか違って感じられた経験がある方もいるかもしれません。同じ「味噌」という言葉でも、地域によって原料や色、味わいの傾向はさまざまです。この記事では、北海道・信州・九州という三つの地域の味噌を「原料」「色」「味わい」という共通の見方で並べ、その違いを整理していきます。
北海道・信州・九州の味噌を、まず一覧で見る
三つの地域の味噌は、使う麹や色、味わいの傾向がそれぞれ異なります。細かい説明に入る前に、まずは全体像を一覧で見ておきます。
| 地域 | 主な原料（麹） | 色の傾向 | 味わいの傾向 |
|---|---|---|---|
| 北海道味噌 | 米味噌（米麹） | 赤系 | 辛口（すっきりした芳香・温和） |
| 信州味噌 | 米味噌（米麹） | 淡色（山吹色） | 辛口（さっぱりとしたキレ） |
| 九州味噌 | 麦味噌（麦麹）が中心 | 淡色が主流（赤系もある） | 甘口が主流（辛口もある） |
北海道味噌と信州味噌は、どちらも米麹を使う米味噌という点で共通しています。一方の九州味噌は、麦麹を使う麦味噌が中心という点で、二つとは原料から異なります。ここでは色や味わいをおおまかな傾向として示していますが、同じ地域の味噌でもつくり手や製法によって幅があります。ここから、原料・色・味わいの順に、それぞれの違いをもう少し具体的に見ていきます。
原料の違い｜米麹の北海道・信州と、麦麹が中心の九州
味噌を分けるいちばん基本になる見方が、どの麹を使うかという原料の違いです。味噌は蒸した大豆に麹と塩を加えてつくられますが、その麹に米麹・麦麹・豆麹のどれを使うかによって、米味噌・麦味噌・豆味噌に分かれます。農林水産省の資料でも、みそは米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みその4種類に分類されています。
北海道味噌と信州味噌は、いずれも米を原料にした麹（米麹）を使う米味噌です。米味噌は全国各地でつくられており、国内でつくられる味噌の多くを占めるとされています。北海道味噌も信州味噌も、この最も身近なグループに含まれます。
これに対して、九州で親しまれてきたのは麦麹を使う麦味噌です。麦味噌は、大豆に麦麹と塩を加えてつくる味噌で、九州地方を中心に、中国・四国地方などでもつくられています。九州の麦味噌は、大豆に対して麦の割合が多めに使われることが多く、麦ならではの香ばしい風味と甘みが持ち味とされています。麦味噌は、中国・四国地方の一部から九州地方にかけて「田舎味噌」と呼ばれて親しまれてきた味噌でもあります。
このように、北海道と信州が同じ米味噌の仲間である一方、九州は麦味噌が中心という違いがあります。原料が変わると、色や味わいの傾向も少しずつ変わってきます。
九州で麦味噌が親しまれてきた背景
九州で麦味噌が多くつくられてきた背景として、この地域で麦の栽培が行われてきたことがよく挙げられます。米の裏作として麦がつくられ、その麦を使った味噌が地域に根づいてきた、という説明が生産者の資料などで紹介されています。
ここで気をつけたいのは、こうした背景を「麦がとれたから麦味噌が生まれた」と単純な因果として断定はできない、という点です。確認できるのは、麦の産地と麦味噌の産地が地域的に重なっているということまでです。麦作と麦味噌が同じ土地で並んで受け継がれてきた、という程度に受け止めておくと、事実に近い理解になります。
色の違い｜赤系の北海道、淡色の信州、淡色が主流の九州
原料とは別に、味噌には色による見方もあります。ここで大切なのは、色と味わいは別の軸だという点です。色が濃いから辛い、淡いから甘い、と決まるわけではありません。まずは、それぞれの地域の味噌が色の面でどう位置づけられるかを見ていきます。
北海道味噌は、赤みのある色合いに位置づけられることが多い味噌です。同じ米味噌でも、比較的長く熟成させる傾向があるとされ、そのなかで赤系の色合いになっていきます。
信州味噌は、光沢のある冴えた山吹色が良質とされる淡色の味噌です。山吹色は、白味噌のような明るい色と、赤味噌のような濃い色の中間にあたる淡色系の色合いで、信州味噌はそのちょうど真ん中あたりに位置づけられます。
九州の麦味噌は、淡色のものが主流とされています。ただし、九州のなかでも地域によって幅があり、北部では赤系の麦味噌もつくられています。九州味噌といっても色が一つに決まるわけではなく、エリアによって表情が変わります。
なお、味噌の色は、原料そのものだけでなく、熟成の進み方や製法によっても変わります。じっくり時間をかけるほど色は濃くなっていく傾向があります。色はあくまで色として、次に見る味わいとは分けて眺めると、それぞれの味噌の個性がつかみやすくなります。
味わいの違い｜辛口の北海道・信州、甘口が主流の九州
味わいの面では、北海道味噌と信州味噌が「辛口」、九州の麦味噌が「甘口」に位置づけられることが多い、という違いがあります。
ここでいう「辛口」は、唐辛子のようなヒリッとした辛さを指す言葉ではありません。味噌の世界では、甘口に対する分類上の呼び名として辛口が使われます。塩味の感じ方や、甘みの少なさをまとめて表した言葉、と考えると分かりやすいかもしれません。
北海道味噌は辛口の米味噌ですが、北海道味噌醤油工業協同組合によると、麹歩合はやや高く塩分は控えめで、すっきりとした芳香をもつ温和な味とされています。同組合は、素材の味を活かすくせのない万人向きの味とも表現しています。辛口と聞くと塩気の強い濃い味を思い浮かべるかもしれませんが、実際には飲み口のやわらかい味噌といえそうです。
信州味噌も辛口の味噌で、長野県味噌工業協同組合連合会によれば、酵母と乳酸菌の働きによって、さっぱりとした旨味と豊かな芳香を併せもつ辛口の味噌とされています。重たさよりも、すっきりとしたキレのある味わいが持ち味とされています。同じ辛口の米味噌でも、北海道味噌と信州味噌とでは、色の印象や香りの出方に違いがあります。
九州の麦味噌は、甘口が主流とされています。大豆に対して麦麹が多めに使われることが多く、麦独特の甘さと香ばしい香りが際立つのが特徴です。もっとも、九州味噌の味わいも一様ではなく、南九州ではより甘みの強い傾向があるとされる一方、北部には辛口の麦味噌も見られます。地域のなかでも味わいに幅があることを知っておくと、九州味噌の見え方が立体的になります。
「色が濃いから辛い」とはかぎらない
三つの地域の味噌を並べると、色と味わいの関係が気になるかもしれません。北海道味噌は赤系で辛口、信州味噌は淡色で辛口、九州味噌は淡色が主流で甘口――こうして見ると、色と甘辛が一定の対応をしているようにも見えます。
ただし、色と味わいは本来それぞれ別の見方です。北海道味噌と信州味噌は、色は赤系と淡色で異なりますが、どちらも辛口に分類されます。つまり、色が濃いから辛い、淡いから甘い、という単純な関係で決まっているわけではありません。甘口か辛口かには、塩分の量や、大豆に対する麹の割合（麹歩合）などが関わっているとされ、色とは別の要素で決まります。色は色、味わいは味わいとして分けて見ると、それぞれの味噌の個性がより正確につかめます。
三つの味噌を、食卓で味わい分ける
ここまで見てきたように、北海道味噌・信州味噌・九州味噌は、原料・色・味わいという三つの見方で並べると違いが整理しやすくなります。北海道味噌と信州味噌は米麹を使う米味噌で、どちらも辛口ですが、色は赤系と淡色で異なります。九州味噌は麦麹を使う麦味噌が中心で、麦の香ばしさと甘みを持つものが多い、という点で二つとは原料から違いがあります。
こうした違いは、日々の料理のなかでも感じ取ることができます。すっきりとした北海道味噌や信州味噌は澄んだ風味の味噌汁になじみやすく、甘みと麦の香りをもつ九州味噌は、冷や汁のような郷土料理で親しまれてきました。同じ味噌汁でも、使う味噌を変えると印象が変わるのは、こうした地域ごとの個性があるからかもしれません。
三つの地域を同じ見方で並べてみると、味噌には地域ごとにこれほど違った表情があることが見えてきます。ここで扱ったのは三つの地域ですが、同じ視点を向ければ、東海の豆味噌や京都の白味噌など、ほかの地域の味噌にもそれぞれの個性が浮かび上がってきます。次に味噌を手に取るとき、原料や色、香りに少し目を向けてみると、いつもの一杯がまた違って感じられるのではないでしょうか。
